Marie TARTIERE gère l’exploitation familiale de La Ferme du Clos située à Chabannes sur la commune de Cournols en zone de montagne située à 850 m d’altitude. La surface exploitée est de 180Ha. L’exploitation est présente depuis 1979.
La Ferme du Clos compte 80 vaches laitières Prim’Holstein et 30 vaches laitières Jersiaises qui font la fierté des exploitants, qui passent beaucoup de temps avec leurs animaux. Cet atelier est très performant au niveau production laitière. Les éleveurs éprouvent un véritable goût pour leur troupeau de vaches laitières. De plus, ils sont passionnés par la génétique qui a fait évoluer le troupeau laitier de façon importante.
Les associés de la Ferme du Clos veulent pouvoir vivre de leur exploitation d’où l’orientation qui suivra avec la mise en place d’un atelier de transformation en fromage Saint-Nectaire fermier AOP, et la vente directe avec l’affinage à la ferme.
Ceci a été un gros projet pour la Ferme du Clos, mais qui a permis une importante évolution de l’exploitation autant d’un point de vue structurel qu’économique. Effectivement, il y a eu création de plusieurs emplois et la valorisation de l’emplacement de l’exploitation dans une zone AOP (Appellation d’Origine Protégé).
Des visites de l’exploitation sont généralement organisées pendant les mois de Juillet et Août les jeudis et vendredis à 17h sans réservation. Vous pourrez assister à la traite des vaches grâce à une plateforme se trouvant au-dessus de la salle de traite.
2 traites sont réalisées chaque jour 365 jours/an avec la fabrication des Saint-Nectaire 2 fois par jours également. De ce fait, 180 Saint-Nectaire sont produits par jours.
Le cahier des charges pour la réalisation d’un Saint-Nectaire AOP est :
- Une zone bien définie
- Transformation du lait cru immediatement après la traite
- Paturage des vaches obligatoires
- Nourriture principale à base d’herbe et de foin et sans OGM
- Vaches nées et élevées sur la zone
Les différentes étapes pour la réalisations d’un Saint-Nectaire sont :
- 1ère étape : La traite et le caillage. Le lait des vaches dès la fin de la traite est emprésuré à une température de 32 – 33°C pendant environ 45 minutes afin que le lait se solidifie (aspect yaourt) communément appelé “le caillé”.
- 2nd étape : Le décaillage. Durant environ 10 minutes, il est effectué de façon mécanisée avec une grille de fil inox. Il a pour objectif d’obtenir un grain de caillé de la taille d’un grain de maïs (0,5 cm), pour faciliter l’extraction du lacto sérum (petit-lait).
- 3ème étape : Le ramassage du caillé. La tomme (le caillé) est rassemblée au fond de la cuve à l’aide d’une pelle inox. Un mouvement circulaire permet de constituer une boule de caillé, afin de soutirer le lactosérum.
- 4ème étape : Le moulage. Il intervient dès que le soutirage du lactosérum est terminé. Le caillé est réparti dans de grands moules pour être mis en forme et pré-pressé sous une presse mouleuse. Le pré-pressage dure 2 à 3 minutes par fromage.
- 5 ème étape : La mise en moule – salage. Une fois que le caillé a pris la forme du Saint-Nectaire fermier, les fromages sont recouverts d’une toile de lin. Les fromages sont salés des deux côtés au gros sel. Au moment du salage une plaque de caséine de couleur verte, de forme ovale est posée sur l’une des faces du fromage servant ainsi à l’identification du Saint-Nectaire fermier AOP.
- 6 ème étape : Le pressage. Une fois que le caillé est dans le moule et habillé de sa toile de lin. Les fromages sont empilés les uns sur les autres et sont mis sous presse pour un pressage de 24 heures. Avec un retournement au bout de 12 heures, ce qui permet d’égoutter le caillé et de donner la forme définitive du Saint Nectaire fermier AOP.
- 7 ème étape : Démoulage – Mise au froid. Les fromages sont démoulés après 24 heures. Ils sont alors stockés en chambre froide à une température de 8 à 10°C. La durée de stockage est de 2 à 6 jours. Chaque semaine, les fromages sont livrés à un affineur pour une partie et rentrés en cave d’affinage sur l’exploitation pour l’autre partie.
- 8ème étape : L’affinage. La durée minimum d’affinage est de 28 jours. Les Saint-Nectaire fermiers AOP du GAEC de la Ferme du Clos sont affinés 4 à 8 semaines dans une cave naturelle, à hygrométrie et température constante.
- 9ème étape : Le lavage. Ils subissent 2 lavages à la saumure les 15 premiers jours d’affinage. Les taux de sel sont dégressifs. Ces lavages sont effectués manuellement, pour un soin de meilleure qualité apportée au cas par cas sur chaque Saint-Nectaire fermier AOP.
Les fromages sont ensuite régulièrement retournés et frottés une fois par semaine. Les moisissures se développent pour obtenir un croûtage spécifique au Saint-Nectaire fermier AOP. - Dernière étape : La dégustation. Le fromage, après ce long et minutieux affinage, sera paré de «fleurs» blanches, jaunes ou rouges et pourra être dégusté et consommé sans modération.
