Clément GENESTE s’est installé en août 2020 à Bongheat de Billom Communauté en Livradois-Forez.
Ce jeune homme a diverses cordes à son arc et possède une force de travail. Outre l’élevage de gastéropodes, il élève également des volailles : canards, oies, poulet. N’hésitez pas à lui rendre visite sur l’exploitation, vous le trouverez probablement sur ses allées de bâche entre les planches régulières protégeant les escargots Hélix Aspersa.
Mais encore, il cuisine pour vous sous différentes formes les escargots et volailles puis les conditionnent sous vide ou en conserve. Voici des exemples de sa production : escargots au court-bouillon, en tartinade le Toasthelix, à picorer en Escapéro, à la tomate… Des canards entiers prêts à cuire, magrets, cuisses et foie gras frais sous vide, rillettes, foie gras en pot (blocs)…
- LES GASTÉROPODES :
Son histoire a débuté lorsqu’il reprend l’élevage de Vollore-Ville. L’escargot Petit-Gris (Helix Aspersa) est une espèce de mollusque gastéropode terrestre.
En complément, il a acheté de jeunes escargots variétés Gros-Gris dans le Vaucluse.
Il les nourrit avec diverses céréales sèches réduites en farine. Les escargots sont élevés dans un parc se cachant à l’abri des planches et de la végétation arrosée régulièrement. N’hésitez pas à visionner notre gallérie photos.
Les parcs sont cernés par un ruban électrique afin de préserver le cheptel. Des filets recouvrent les parcs, toutefois les côtés sont ouverts. Cela permet aux prédateurs aériens des limaces de les éliminer naturellement.
Un autre parc est dédié à la reproduction des escargots adultes, afin d’avoir ses propres œufs et petits escargots l’année suivante.
En fin d’été Clément GENESTE passe de nombreuses fin de journées à trier et ramasser les escargots arrivés à maturité. Il les observent un à un et sélectionne ceux ou le pourtour de la coquille est dur. L’escargot forme une casquette sur le bord de sa coquille.
À la fin de l’automne, les escargots de toutes les tailles et les œufs sont ramassés pour échapper au gel hivernal. Ils hibernent, et seront replacés dans les parcs au printemps.
Le temps de maturité est de 6 mois d’élevage. Après le jeune, il les emmènent près d’Issoire, dans un atelier spécialisé, où ils sont placés en chambre froide à 4° pour entrer en hibernation, puis ébouillantés et décoquillés.
- LES CANARDS :
Du caneton au canard gras, élevé en plein air, il nourrit ses palmipèdes avec un aliment produit à partir de céréales cultivées près de Billom. Le gavage a lieu pendant plusieurs jours, puis il leur donne un aliment riche en maïs provenant de la plaine de Limagne. Les canards sont abattus et transformés dans un atelier chez un collègue exercent la même activité… en attendant que sont propres laboratoires en cours de finalisation soit terminé et valider par les services sanitaires
Le panel de découpe est dense pour répondre à nos besoins de consommation en frais, séché sous vide ou en conserves.
Comme vous pouvez le constater, Clément GENESTE a pour objectif de fournir le plus possible d’alimentation locale à ses élevages. De plus, il reste dans un rayon auvergnat pour transformer ses produits.
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